「発酵」タグの記事一覧

糠味噌漬を美味しく作る方法など、net上には様々なテクニックが書き込まれています。読んでみますと、原理的にはどれもぬか床に含まれている乳酸菌による正常な発酵を促進し、余計な菌が繁殖しないための方策のように読み取れます。 書いている人はそのような認識はないのかもしれませんが、少なくとも糠味噌漬の美味しさは 乳酸菌による発酵でもたらされるということは間違いありません。 では、糠味噌漬の美味しさは何によって実現するのでしょうか。 多くの方が、「美味しい糠味噌漬けができるぬか床」と「美味しい野菜」、そして「定期的にかき混ぜること」と答えるでしょう。 お店で売っているぬか床よりも、おばあちゃんがいつも漬

牛乳など動物性食材を発酵させてヨーグルトやチーズを作るものは「動物性乳酸菌」で、穀類や野菜など植物性の食材を発酵させてお酒や漬け物などをつくる菌は「植物性乳酸菌」･･･などと書かれた販売資料がありますが、基本的（学術的）にこれは間違いです。 そもそも乳酸菌は、『バクテリアの中で、ブドウ糖から乳酸を５０％以上の率で生産して、内成胞子を作らない非運動性の細菌グループ』の総称です。乳酸菌は地面や葉っぱなど、どこから取ってきて分離しても乳酸菌は乳酸菌です。 動物から取ってきたので動物性乳酸菌などとは言いませんし、某メーカーＫが植物性乳酸菌として飲料を販売していますが、それならば『植物由来の乳酸菌』と言

[は] 発酵と　腐敗の違い　紙一重　｜　 菌が栄養分を得て増殖し、代謝物を放出するという作業は、発酵であれ腐敗であれ同じ作業です。私たちがそれを発酵と呼んだり腐敗と呼ぶのは、主体となる菌や培地（栄養源）をコントロールしているか否か、あるいは私たちに有害な物質が代謝されているかどうか、などの違いのみです。 腸内フローラや腸内環境について勉強したい方は、参考にしてください。 腸内カルタ を買ってくださった方にはパスワードを発行し、全ての読み札の解説が載っているサイトに入れるようになっています。

酒づくりの現場では古くから、酒蔵の中で仕込み中の日本酒や焼酎の原料に音楽を聴かせることで、円やかなお酒が出来上がることが知られています。愛知県の某酒造メーカーでは比較的大きめの音量で音楽を、大型のコーンで発酵が行われている樽に誘導しているそうです。奄美大島の黒糖焼酎の製造でも、黒糖焼酎の製造工程において、貯蔵タンクに一定の音響振動を加えて熟成を促すという独自製法が行われており、音響熟成という名称で呼ばれているようです。しかし、科学的な根拠に基づいて、どのような曲をどのタイミングでどのくらいの時間、醸造過程の日本酒に聴かせれば良いのか、などの科学的なデータは見当たらず、先人の教えに従った古典的、

大豆に多く含まれるイソフラボンは、構造が女性ホルモンに似ている生理活性物質として有名で、骨粗しょう症や乳がんの予防に効果があるとも言われています。 しかし、大豆の中のイソフラボンの9割以上は配糖体として存在しているため、そのままでは体に吸収されません。そこで実際は

コピ・ルアク（Kopi Luwak）という、主にインドネシアで生産されるジャコウネコの糞から採られたコーヒー豆をご存知でしょうか。 もともと、インドネシアのコーヒー農園で栽培されたコーヒーの果実（コーヒーは豆でなく種子）を、野生のマレージャコウネコが餌として食べ、農家が未消化のコーヒー豆をネコの糞の中から探し出して洗浄・乾燥・焙煎したものです。 果肉は消化されるのですが、種子のコーヒー豆は消化されずにそのまま排泄されるようで、排泄までの腸内の発酵過程でジャコウネコの腸内細菌や、主に腸内細菌の代謝物が種子の表面から染み込んで、コーヒー豆に独特の香味が加わったものだと思います。