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醤油と丸大豆

biomeisterの日記

お醤油の中に「丸大豆使用」とか「丸大豆醤油」と書かれているものがありますが、両者の違いをご存知でしょうか。大豆に丸とか四角とかあるのか?・・・とか思われるかもしれませんが、実は丸大豆というのは、品種名でも丸い大豆の意味でもありません。『大豆を丸ごと使ってます』という意味なんです。なぜ、丸ごと大豆を使っていると、メーカーは強調したいのでしょうか。 大豆はお醤油造りには欠かせない原料ですが、ほとんどの醤油には大豆から油を抜いた『脱脂加工大豆』が使われています。脱脂加工大豆を使うと醤油造りに使う菌が嫌いな脂肪分が少ないため、短期間での発酵が可能で、品質が均一化できてコストが安くできます。問題は、大豆

イソフラボンの機能性は発酵から

機能性食品

大豆に多く含まれるイソフラボンは、構造が女性ホルモンに似ている生理活性物質として有名で、骨粗しょう症や乳がんの予防に効果があるとも言われています。 しかし、大豆の中のイソフラボンの9割以上は配糖体として存在しているため、そのままでは体に吸収されません。そこで実際は

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