[れ] 冷凍は急速 解凍は 緩慢が基本 ｜
表題は間違いで、正しくは「冷凍は緩慢 解凍は 急速が基本」です。
一般家庭で使われている冷凍庫は、緩慢冷凍と呼ばれる技術での冷凍になります。水分が少ない食品に関しては緩慢冷凍でも問題ありませんが、水分を多く含んでいる食品や、私たちが実験用に冷凍する細胞などの場合、 凍結される際に水分が大きな氷の 結晶ができてしまい、細胞壁が破られるドリップという現象を起こしてしまいます。 このため冷凍はゆっくり温度を下げてマイルドな氷の結晶を作り、かつ膨張しない氷を作ることが大事です。
逆に、解凍する際はその逆で一気に温度を上げて溶かす必要があります。ゆっくり解凍して温度が０度付近になると、少しの刺激でも再凍結してしまうことがあるからです。 一般の食品を解凍するなら冷蔵庫による低温解凍が一般的です。冷蔵庫内は低温で安定しているので、時間はかかりますが品質を守りながら解凍することができます。 加熱調理してある食品や、解凍から加熱まで行いたい食品の場合には電子レンジでの急速解凍が適しています。 結局、生きている細胞や鮮度が重要な食品などの場合は、ゆっくり凍結・急速解凍が基本になります。
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